水果保留时间长了后，会坏掉，不能食用。人类便把水果制成各种口味的果酱，用另一种方式领略不同的水果特色。果酱可以用来做各种点心的馅料、做沙拉或者喝酸奶时放入少量果酱，增加口感。果酱的包装方式各种各样，选择的杀菌锅也是不同的。袋装的可以用蒸汽式杀菌或者水浴式杀菌。马口铁装的可以选择蒸汽式杀菌或喷淋式杀菌。如果是玻璃瓶装的果酱只能用喷淋式杀菌，这样不会发生炸瓶现象。
食品的高温杀菌工作对于一个食品加工厂来说是至关重要的！它有如下两个特点：
1、一次性：高温杀菌工作从开始到结束必须一次性完成，不能间断，食品也不能做反复的杀菌处理。
2、杀菌效果的抽象性：杀菌完毕的食品用肉眼检测不出效果，细菌培养试验也需要一周时间，所以不可能对每杀菌批次的食品进行杀菌效果的检测。
关于降温：
1、凉水从底部进入（漫灌式进入）。当凉水慢慢进入时，可以不降压力。
2、当凉水从上面往下喷时，压力一下就没了。里面的食物容易损坏即损坏率高。
3、喷淋时，是慢慢喷淋。压力不变。杀菌锅的杀菌原理是利用细菌的生长特性在一定温度内杀菌锅温度越高细菌繁殖越快温度越低细菌繁殖越慢，超过细菌的最大耐热温度后细菌就会死亡。当温度达到86℃时大部分的细菌都已经被杀死。而食品中的芽孢杆菌必须达到121℃才能够杀死。因此大多数食品的杀菌温度为121℃。